26/10/2015 – Globo Rural

O ponto ideal é quando ele está preto e com uma camada esbranquiçada. Depois de colhido, o fruto deve ser batido em no máximo um dia.

Nativo da Amazônia, o açaizeiro se desenvolve em touceiras grandes, cada uma com várias palmeiras. Na floresta, a espécie gosta de calor e muita umidade.  Nesse ambiente, aos quatro anos, as palmeiras começam a soltar os primeiros cachos, cheios de frutos.

O agrônomo especialista em frutas tropicais Urano de Carvalho explica que o ponto certo para a colheita do açaí é quando ele está totalmente preto e com uma camada esbranquiçada superficial. Nesse ponto, é conhecido pelo ribeirinho como açaí tuíra. “Nesse ponto, a fruta expressa o seu máximo sabor e seu melhor aroma”, diz.

No Pará, o período de safra do açaí vai de agosto a novembro. Nessa fase, é mais fácil encontrar os frutos bem maduros e cobertos com essa camada esbranquiçada. Outro estágio de maturação que rende uma boa bebida, mas um pouco inferior, é quando o cacho está todo preto, mas ainda sem aquela cobertura branca.

E há ainda um terceiro estágio possível para a colheita do açaí. Mas esse só é aceito na região durante o primeiro semestre, um período chuvoso e nublado, em que o amadurecimento total do fruto é mais difícil. Ele se apresenta todo preto e com pontinhos verdes. “Na região, esse fruto é chamado de parol ou parau”, conta o agrônomo. Já dá para consumi-lo nesse estágio.

Para mostrar como se faz a extração da polpa, fomos até uma empresa familiar de Belém especializada no assunto, conhecida como batedeira de açaí. Logo que chega, o fruto, bem maduro, é despejado em uma grade de metal, que serve para retirar os restos de terra e a sujeira mais grossa.

Depois, o açaí passa por uma lavagem com água e o funcionário vai retirando a sujeira que bóia no tanque. Em seguida, já em caixas plásticas, é a hora de um banho em água quente, como explica Afonso da Silva Neto, um dos donos da batedeira. “Aí, ele é mergulhado à temperatura de 80 graus durante dez segundos”, descreve.

Saindo da água quente, os frutos são levados para outro tanque à temperatura ambiente. Esse choque térmico mata vários tipos de fungos e microrganismos indesejados. E é fundamental para evitar a contaminação ligada ao barbeiro, que pode entrar em contato com os frutos. O bicho, ou as fezes dele, podem conter um ser microscópico, um protozoário, que transmite uma doença grave para o ser humano: o mal de Chagas, que pode ser fatal.

Os frutos devem ficar mergulhados por 20 minutos em uma solução com água e um produto desinfetante, o hipoclorito de sódio. Em um balde com cinco litros de água, vai uma tampinha de refrigerante do produto. Essas etapas de limpeza também podem ser feitas em casa.

Na etapa final, os frutos passam por uma última lavagem só com água. E estão prontos para a retirada da polpa. A batedeira é usada para separar a polpa do caroço. Os funcionários vão despejando os frutos, a bebida escura vai saindo embaixo, pronta para o consumo, e os caroços vão sendo armazenados em outro compartimento, que deve ser esvaziado de tempos em tempos.

Vale notar que esse tipo de equipamento pode ser encontrado facilmente na Amazônia, em modelos pequenos. Tanto que muita gente bate o seu próprio açaí em casa. Depois de colhido, o açaí deve ser batido em no máximo um dia para não perder as suas qualidades de aroma e sabor.