Prof. Dr. Luiz Carlos Donadio

Um excelente artigo publicado na revista Fruits, volume 66, número 3, de maio-junho de 2011, por pesquisadores da Universidade Nacional de Recursos Aplicados às Ciências da Vida, da Áustria, tendo como primeira autora a pesquisadora Christine van der Stege, traz informações relevantes sobre o uso do tamarindo na África Ocidental.  Os autores começam por informar que o tamarindo não é apenas uma fruta de subsistência no continente africano, mas um alimento muito apreciado, sendo seus frutos, sementes, folhas e flores utilizados na  culinária, na alimentação e na medicina popular com frequência. Como planta tolerante à seca, pode produzir bem e vegetar ao longo do ano, além de seus frutos terem bom poder de conservação para utilização fora da sua época de produção.

O estudo fez um levantamento em várias regiões africanas, em Benin, Senegal e Mali, este considerado um dos centros de origem da fruta. No estudo etnobotânico, os pesquisadores deram ênfase aos  diferentes usos do tamarindo  por 11 grupos étnicos, sendo a polpa e o suco o principal uso, mas derivados de um creme, chamado bouillie,  após o cozimento e adição de cereais. As sementes são aproveitadas como aperitivo, após cocção ou torradas e retirados os envoltórios.   Mesmo a casca do fruto é aproveitada para se fazer uma farinha, que, após filtragem, pode entrar no bouillie também.  As folhas são utilizadas para se fazer uma farinha, suco, cozidas e filtradas, temperadas, com ou sem decocção, infusão, ou cozimento. Os seus preparados podem também ser utilizados para se fazer o bouillie. O mesmo se faz com as flores.

O valor alimentar do tamarindo é ressaltado pelo seu alto conteúdo de vitaminas  e minerais. A polpa tem 98% de ácido tartárico e açúcares solúveis, além de ser rica em pectinas, ácidos orgânicos, vitaminas B e C e betacaroteno. As folhas contêm fósforo, potássio, cálcio, magnésio, vitamina C e betacaroteno. As sementes são ricas em proteínas e minerais, como cálcio, fósforo, potássio e magnésio. Seu sabor ácido-doce é inigualável para uso na culinária. Na África, há tipos mais doces, mais ácidos, com menor ou maior teor de polpa, além do tamanho variável do fruto, sua facilidade de extração da polpa e também quanto ao porte da planta. Os autores citados ressaltam a importância de preservar os diferentes tipos, pois muitos  têm sido vulneráveis  ao crescimento populacional, às mudanças climáticas  e até à demanda pela sua madeira.

Foram registrados pela pesquisa 250 diferentes usos do tamarindo, muitos devidos aos diferentes tipos de preparo, como extração a frio, cocção, fermentação, outros devidos aos tipos de aplicação na medicina, tais como uso interno ou externo, outros ainda devidos aos produtos dele derivados, líquidos, pastas ou pós. Na medicina é que ocorre seu maior uso, com 184 tipos, incluindo a etnoveterinária, sendo apenas 22 tipos de uso na alimentação, além de haver também usos religiosos.

Como alimento, o tamarindo é usado por 100% da população amostrada, tendo como base a polpa do fruto, no citado bouillie, ou suco ou snack da semente. O bouillie é preparado com  farinha de milho, milheto, fonio ou sorgo.  O suco da polpa do fruto é muito utilizado também, muitas vezes com adição de pimenta. Esse suco é utilizado na cerimônia religiosa islâmica do Ramadã. Muitos pratos da culinária africana utilizam o tamarindo, seja  sua polpa, folhas ou flores. Algumas tribos utilizam as flores com açúcar, sal ou pimenta, outras como salada, uso muito comum também para a s folhas, tanto frescas quanto secas. A conservação do fruto é possível por longos períodos, desde que estocados em bolsas plásticas ou recipientes fechados de vidro.