Nome científico: Theobroma cacao L.

Nome popular: Cacau

Família botânica: Sterculiaceae

Características gerais: O cacau é uma espécie nativa da floresta tropical americana, pois ocorre em vários países, mas o centro de origem sugerido é a Amazônia. Está presente em vários países americanos, como Venezuela, Colômbia, Equador, Brasil e Guianas, países da América Central e México. Devido à importância do chocolate, termo originado do vocábulo maia xocolatl, passou a ser cultivado na Ásia e na África. É uma das frutas mais antigas domesticadas pelo homem, tendo sido muito utilizada pelos maias e astecas, sendo considerada sagrada e até valendo como moeda. O fruto do cacau é uma baga grande, com 15-25 cm de comprimento, com 20 a 50 sementes, envoltas por uma polpa adocicada e esbranquiçada, sendo a casca amarela ou roxa. Pelo rendimento médio, para obter-se 750 kg de cacau, usam-se 1.875 kg de sementes frescas, podendo-se obter vários produtos residuais, tais como mel, geleia, vinagre, polpa, néctar e outros. Apesar de as sementes serem a parte principal do fruto do cacau, há crescente interesse pela sua polpa. Segundo o tipo e a forma da semente, há diferentes tipos de cacau, chamados criolo, forasteiro e trinitário, além do comum, este mais amargo que o primeiro. Os frutos das variedades tipo criolo são grandes, com casca mais fina e rugosa, cor amarela ou alaranjada quando maduros, com sementes grandes, de cor branca a violeta pálida, com alto teor de polpa dando produto superior de qualidade. No Brasil, a CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira) é a instituição que mais estudou o cacaueiro e tem vários híbridos; recentemente, obteve variedades resistentes a doenças. Para a obtenção das sementes do cacau para a indústria de chocolate, há uma série de fases, desde a colheita até o final, passando pela quebra dos frutos, fermentação em cochos, secagem e armazenamento por até 90 dias.

A retirada da polpa das sementes é semelhante à de outras frutas. Pode ser feita pelo liquidificador, com retirada da lâmina e substituição por disco com orifícios ao longo da borda. A polpa e as sementes são colocadas com água e o liquidificador é ligado e desligado por 1 a 2 minutos e depois o suco é peneirado. Também pode ser só peneirado em peneira de malha grossa manual. A polpa é rica em teobromina e antioxidantes.

A polpa fresca do cacau passou a ser utilizada como suco recentemente, e o seu consumo tem crescido devido às suas qualidades, tais como sabor, aroma e valor alimentar.

Foto 1. Cacau amarelo maduro (Foto: C.K. do Sacramento)

Foto 2. Cacau no ponto de colheita, inteiro e aberto

Foto 3. Cacau maduro aberto, mostrando as sementes e polpa (Foto: C.K. do Sacramento)

VALOR NUTRICIONAL DO CACAU

Alguns componentes da semente do cacau são os seguintes – 35% de umidade; proteínas – 12,92 g; gorduras – 48,15-60,5 g; carboidratos – 9,23 g; fibras – 4,9 g. Os principais ácidos graxos são: oleico – 31-35 g; esteárico – 33-35, palmítico – 25-28, linoleico – 2 a 3,5. Em 100 g de chocolate, há 56 g de glicídios, 24 g de lipídios, 6 g de proteínas, 0,5 g de celulose e até 50 calorias.

Minerais – Os mais comuns são o potássio, com 418 mg; o cálcio, com 216 mg (6 mg na polpa); o magnésio, com 58 mg; o fósforo, com 41 mg; e o ferro, com apenas 4 mg.

Vitaminas – B1 – 0,10-1,8 mg; B2 – 0,35 mg; PP – 0,80 mg; e C – 21 mg.

Fonte: DONADIO, L.C.; ZACCARO, R.P. Valor nutricional de frutas

INFORMAÇÕES ADICIONAIS

Do Brasil, o cacaueiro foi introduzido na África, sendo que as primeiras plantações ocorreram nas ilhas de São Tomé, Príncipe e Fernando Pó. Posteriormente, foi introduzido em Gana, expandindo-se por diversos países como Nigéria, Costa do Marfim, Camarões e Malásia, de onde provêm hoje cerca de 70% da produção mundial de cacau.
No Brasil, o cultivo do cacaueiro estende-se por nove estados da Federação, sendo que a Bahia participa com cerca de 81% da produção nacional, o Espírito Santo com 2% e outros estados, principalmente na região amazônica, contribuem com 17%

GRAMACHO, I, da C.P.; MAGNO, A.E.S.; MANDARINO, E.P.; MATOS, A. Cultivo e beneficiamento do cacau na Bahia. Ilhéus, Ceplac. 124p. 1992.